Coge uno verdoso con la mano. Pesa más de lo que parece. Tiene surcos por la parte de arriba, como si alguien lo hubiera apretado con los dedos, y un verde tan oscuro que casi parece negro. Dale la vuelta. Por abajo tiene como una estrella, que empieza a tomar un tono más rojizo.
Eso es un tomate RAF.
O eso parece. Porque aquí empieza lo interesante.
El tomate RAF es un tomate asurcado de tipo Marmande, con el cuello verde oscuro, que se cultiva sobre todo en Almería en los meses fríos, de otoño a primavera. Aunque se puede cultivar todo el año. Su nombre viene de tres palabras: Resistente A Fusarium. Y para entender por qué se llama así, hay que irse unos cuantos años atrás.
¿Por qué se llama RAF?
A finales de los años cincuenta, un hongo, el Fusarium, arrasó los tomates en parte de Almería. Las plantas se secaban y no había manera de sacarlas adelante.
Hace más de cincuenta años, una casa de semillas francesa, Clause, sacó un tomate de tipo Marmande que aguantaba ese hongo. Resistente A Fusarium. R, A, F. Y la gente empezó a llamarlo así: RAF.
¿De dónde es el tomate RAF?
La semilla vino de Francia. El nombre y la fama los ganó aquí.
El RAF se hizo famoso en Almería, sobre todo en La Cañada y el Campo de Níjar, donde el agua con muchos minerales y el clima le dan el sabor que tiene.
Con ese tomate empezó nuestro padre en los años 90.
Mil metros y mucho frío
Empezó con mil metros de tierra. Para que te hagas una idea, algo menos que una piscina olímpica. Trabajaba solo, con nuestra madre. Y nosotros, de pequeños, ayudábamos en lo que podíamos.
Entonces hacía más frío. Todo era diferente. Y el tomate, también.
¿Todo lo que se vende como RAF es RAF?
Aquí conviene explicarlo bien, porque casi nadie lo cuenta.
El nombre «RAF» no está registrado y no hay nada que lo regule. Cualquier tomate con surcos y el cuello oscuro se puede vender como RAF. Y hay muchísimas variedades que se venden así.
Con los años, Clause y otras casas de semillas han ido sacando variedades nuevas. Unas se adaptan mejor al calor, que ya no es el de hace treinta años. Otras buscan más sabor. Y otras buscan, sobre todo, dar más kilos.
Esas últimas, por fuera, son idénticas. Por dentro, para nuestro gusto, no saben igual. Y suelen llegar al mercado más baratas.
Así que cuando veas «RAF» en una etiqueta, la pregunta no es solo si es RAF. Es si ese RAF está bueno, de dónde viene y si es de temporada.
¿Qué RAF cultivamos nosotros?
Solo usamos semillas de Clause, la misma casa que sacó el primero. Sembramos sobre todo dos variedades mejoradas, Delizia y Ambrosía, que aguantan mejor el calor.
Y también tenemos unas cuantas plantas del RAF original. No para venderlas: para ir comparando el sabor. Año tras año, lo probamos uno al lado del otro.
¿Y qué hemos visto? Que con las temperaturas de ahora, las variedades nuevas nos salen con mejor sabor que la original. Hace veinte o treinta años quizá no habría sido así. Pero el tiempo ha cambiado, y el tomate también tiene que cambiar con él. A veces hacemos catas a ciegas con clientes, para que nos digan cuál les sabe mejor. ¿Y sabes qué? Todos coinciden: nadie se queda con el original.
Otro día te contaremos cómo nace una variedad nueva de tomate, porque es un proceso muy bonito. Por ahora, una cosa: las variedades que cultivamos se obtienen cruzando plantas y seleccionando las mejores, generación tras generación.
¿Por qué sale así en Los Martínez?
Si la semilla es la misma en muchos sitios, ¿por qué aquí sabe como sabe? Por tres cosas que van juntas.
El agua
Regamos con agua de manantiales subterráneos, con una concentración de minerales muy alta, y además recogemos en balsas toda la lluvia que cae sobre los invernaderos. No desperdiciamos ni una gota.
Como te decíamos, el agua de aquí tiene muchos minerales (o muchas sales), y esa combinación es idónea para que el tomate tenga más sabor.
¿Y esto por qué? Con tantas sales, a la tomatera le cuesta más absorber el agua, y la que absorbe viene cargada de minerales: tiene que esforzarse más. Y, cuando se esfuerza, concentra en el tomate más azúcares y más ácidos. Por eso el RAF es dulce y, a la vez, tiene ese punto ácido.
No lo decimos solo nosotros. La Estación Experimental de Cajamar, en Almería, midió el azúcar de varios tipos de tomate: el RAF llegó a 8,5 grados Brix, frente a 4,1 de un tomate «larga vida». Más del doble. Y lo explica por el cultivo con estrés hídrico y salino, tal como se hace en La Cañada y Níjar. Y esos niveles pueden ser todavía mayores: en nuestra finca hemos llegado a medir más de 15 grados Brix en algunas épocas del año.
Aunque, ojo: el azúcar no lo es todo. Un tomate que solo es dulce se queda corto. También cuenta la acidez, que le da frescura; el umami, ese sabor sabroso que llena la boca; cuánto rato se te queda el sabor después de comerlo, y esos matices afrutados que aparecen en los mejores. Lo bueno de verdad es el equilibrio. De eso te hablaremos en otro artículo.
Las noches
En invierno, nuestras noches son entre 6 y 7 grados más frías que las de otras zonas cercanas. De día, con el sol y el calor, la planta hace azúcares. De noche, con más frío, la planta gasta menos energía y azúcares. El tomate pasa más tiempo en la tomatera y coge más sabor. Todo va más despacio.
Pero tampoco vale cualquier frío. Si la diferencia entre el día y la noche es demasiado grande, la planta lo pasa mal. En Los Martínez estamos justo en el límite. Te lo contamos más despacio en cuándo es la temporada del tomate RAF.
El lugar
Los Martínez está dentro del Parque Natural Cabo de Gata-Níjar, el primer espacio protegido de Andalucía que une tierra y mar, desde 1987, y Reserva de la Biosfera de la UNESCO desde 1997.
Es tierra protegida, y queremos que siga así. Por eso solo cultivamos lo que podemos cuidar de verdad.
En resumen
- El tomate RAF es un tomate asurcado de tipo Marmande, de cuello verde oscuro, que se suele cultivar en los meses fríos, de otoño a primavera, sobre todo en Almería.
- RAF significa «Resistente A Fusarium»: lo sacó la casa francesa Clause hace más de cincuenta años, contra un hongo que arrasaba los tomates de Almería.
- El nombre no está registrado: cualquier tomate con surcos y cuello oscuro se puede vender como RAF.
- Nosotros cultivamos Delizia y Ambrosía, de Clause, y también algo del RAF original para comparar.
- Sale así en Los Martínez por el agua, las noches frías y el lugar, dentro del Parque Natural Cabo de Gata-Níjar.
Así que vuelve a mirar ese tomate que tenías en la mano. Los surcos, el cuello oscuro, la estrella de abajo que empieza a ponerse roja. Ahora ya sabes que detrás de cada uno hay una semilla, un hongo que lo cambió todo, un agua especial y unas noches frías. Y, en nuestro caso, mil metros por los que empezó todo, mucho esfuerzo y mucho cariño por cada tomate.
Esperamos que los disfrutes tanto como nosotros. Y si cuando lees esto estamos fuera de temporada, déjanos tu correo en la portada y te avisamos.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa RAF?
RAF son las siglas de «Resistente A Fusarium», un hongo que arrasó los tomates en parte de Almería a finales de los años cincuenta. La casa de semillas francesa Clause sacó un tomate de tipo Marmande que lo resistía, y empezó a llamarse así.
¿De dónde es el tomate RAF?
La semilla la sacó una casa francesa, pero el RAF se hizo famoso en Almería, sobre todo en La Cañada y el Campo de Níjar, donde el agua con muchos minerales y el clima le dan su sabor. Nosotros lo cultivamos en Los Martínez (Níjar), dentro del Parque Natural Cabo de Gata-Níjar.
¿Por qué el tomate RAF es tan dulce?
Porque se riega con un agua con muchos minerales (sales) y crece con noches frías. Con tantas sales, a la tomatera le cuesta más absorber el agua y tiene que esforzarse, y al esforzarse concentra en el tomate más azúcares y más ácidos; de noche, con el frío, gasta menos. Un estudio de la Estación Experimental de Cajamar, en Almería, midió 8,5 grados Brix en el RAF, frente a 4,1 en un tomate larga vida, y en nuestra finca hemos llegado a medir más de 15 en algunas épocas del año.
¿El tomate RAF tiene denominación de origen?
No. El nombre «RAF» no está registrado ni regulado, y cualquier tomate con surcos y cuello oscuro se puede vender como RAF. En la comarca sí existe la Indicación Geográfica Protegida «Tomate La Cañada», que ampara varios tipos de tomate de esa zona.
¿Qué variedades de tomate RAF hay?
Hay muchísimas variedades que se venden como RAF: la original de Clause y otras más modernas, de Clause y de otras casas de semillas. Nosotros cultivamos Delizia y Ambrosía, de Clause, que se adaptan mejor al clima actual, y unas plantas del RAF original para comparar el sabor.